Igiene alimentare Haccp - Econsult S.r.l. Servizi & Tecnologie Ambientali

Vai ai contenuti

Menu principale:

Igiene alimentare Haccp

H.a.c.c.p.

Consulenza HACCP regolamenti CE 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004 e 178/2002 Igiene alimentare sicurezza alimentare : Caserta, Napoli, Benevento, Avellino, Salerno

Azienda con Quality management system

ISO 9001 E ISO 14001




         
Richiedi un preventivo gratuito

La Econsult Srl offre una consulenza completa per mettersi in regola con gli obblighi previsti nel Consulenza HACCP in riferimento ai regolamenti CE 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004 e 178/2002 in material di sicurezza alimentare HACCP

La sicurezza igienico - sanitaria è considerata la prima qualità di un alimento. Il sistema giudicato migliore, per garantire tale qualità, è quello indicato con la sigla H.A.C.C.P.  

H.A.C.C.P.  è l'acronimo inglese di Hazard Analisys and Critical Control Point cioè analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo lungo tutta la filiera produttiva di un alimento, dalla preparazione alla somministrazione.

Tale metodo analitico permette di:

  • individuare e prevenire i rischi di natura biologica, chimica e fisica che possono inficiare la sicurezza igienica di un alimento.

  • determinare i punti critici di controllo (CCP), cioè quei punti in cui è necessario e possibile esercitare delle azioni di controllo atte a eliminare o ridurre ad un livello accettabile un determinato rischio alimentare e dove la perdita di controllo conduce a conseguenze inaccettabili per la salubrità dell'alimento.


L'applicazione di un sistema H.A.C.C.P. consente, rispetto ai soli controlli analitici sul prodotto finito, ampiamente diffuso in precedenza, una prevenzione dei rischi ed un controllo specifico sulla sicurezza igienica delle lavorazioni, durante tutte le fasi del processo produttivo.

Chi deve applicare il sistema H.A.C.C.P.?

Tutte le "industrie alimentari" e cioè "ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari".

Esempi di attività soggette:

  • Ristoranti, Pizzerie, Tavole calde

  • Bar, Pasticcerie, gelaterie

  • Forni, Alimentari

  • Macellerie, Pescherie

  • Torrefazioni

  • Caseifici


Figure coinvolte o interessate

Il datore di lavoro
Il datore di lavoro dovrà individuare il responsabile dell'azienda alimentare, può essere egli stesso o può scegliere e delegare un dipendente, il delegato deve avere la possibilità decisionale e di spesa (la delega deve essere scritta).

Il responsabile dell'industria alimentare
Deve mettere in pratica "l'autocontrollo" e garantire le adeguate procedure di sicurezza oltre a tenere a disposizione delle autorità competente preposta al controllo tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza ed i  risultati relativi alla procedura di autocontrollo
Il controllo ufficiale, per accertare che le industrie alimentari osservino le prescrizioni, viene effettuato dai servizi di igiene pubblica.
Le sanzioni previste vanno da €1.000 a € 30.000 circa

La Econsult offre:

  • Redazione e aggiornamento del Manuale di autontrollo elaborato secondo il Sistema H.A.C.C.P. e impostato a seconda delle esigenze dall'azienda interessata.

  • Redazione di un registro annuale che raggruppa tutte le schede di controllo giornaliere già divise per mese (temperature, pulizie, piani di disinfestazione, derattizzazione etc...)

  • Effettuazione di analisi microbiologiche prescritte;

  • Verifica che l'attività sia in regola con tutte le norme indicate nell'Allegato che viene di seguito riportato suddiviso in sezioni

  • Assicura che il personale abbia ricevuto un'adeguata formazione, in relazione al tipo di attività.

  • Formazione e addestramento del personale alimentarista (D.G.R.L. n°825 del 03/11/09);

  • Effettuare analisi di superfici e alimenti periodicamente con prelievi a ns. cura tramite apposito biologo, e analizzati da ns. laboratorio specializzato e accreditato.

  • Controlli  analitici  per  le  acque potabili ed acque reflue.


Con l'introduzione delle Direttive Comunitarie, nasce un nuovo modello di sicurezza igienica degli alimenti che, tramite l'attuazione della prevenzione, tende alla massima sicurezza ragionevolmente praticabile.

L' HACCP rappresenta un approccio sistematico alla sicurezza alimentare attraverso l'applicazione di alcune fasi preliminari (identificazione e formazione di coloro che nell'ambito aziendale applicheranno il piano HACCP, approfondimento sulla conoscenza globale del prodotto e della relativa destinazione d'uso) e l'applicazione dei seguenti 7 princìpi fondamentali:

La Econsult individua e valuta tutte le situazioni possibili di rischio e quindi valuta la probabilità di rischio connessa col processo.

Il processo di analisi deve perseguire i seguenti obbiettivi:

  • Identificazione dei principali fattori di rischio igienico

  • Valutazione dei pericoli identificati

  • Individuazione di misure opportune per eliminare o ridurre a livelli accettabili il pericolo.


E' necessario in questa fase intervenire su quei rischi che possono essere eliminati dal punto di vista tecnico.
Per gli ulteriori rischi, per i quali non è possibile intervenire con la bonifica, sar necessario mettere in atto un sistema specifico di controllo, cosè come previsto nei passi successivi;

  • Determinazione dei punti critici di controllo "CCP" (Critical Control Points)

occorre intervenire sui rischi potenziali, tecnicamente non eliminabili, identificando quelle fasi in cui sia necessario e possibile agire con un sistema di controllo, con interventi mirati a minimizzare l'entità del rischio.

A seconda del punto identificato è necessario assicurare la continuità e la reattività del sistema di monitoraggio e controllo messo in opera.

  • Determinazione dei "limiti critici"

Per ogni CCP è necessario definire il campo di variazione dei valori da misurare e i relativi limiti di intervento del controllo;

  • Determinazione dei sistemi di monitoraggio

un monitoraggio ottimale è una sequenza pianificata di osservazioni o misure dei limiti critici, allo scopo di produrre una accurata registrazione e di assicurare che i limiti critici siano mantenuti entro i valori definiti per avere il prodotto sicuro.

  • Determinazione delle azioni correttive

Per ogni CCP è necessario sia previsto cosa fare nel caso di un fuori controllo, cioè quando il valore di interesse misurato si avvicini o superi i limiti di sicurezza.

  • Verifica e controllo finale al fine di valutare il corretto funzionamento del piano HACCP. Sono quindi da applicare sistemi, procedure ed analisi di vario tipo per validare il piano e garantire l'igienicità finale del prodotto.


Di seguito sono riportate le principali leggi e delibere inerenti l'HACCP, i documenti sono liberamente scaricabili.

D.Lgs 193/07
Regolamento Europeo 178/2002
D.Lgs 155/97
Circolare n°1/98 del Ministero della Sanità
Circolare n°11/98 del Ministero della Sanità
Regolamento Europeo 852/2004
Regolamento Europeo 853/2004
Regolamento Europeo 854/2004
Regolamento Europeo 882/2004


 
Cerca
Econsult Copyright 2016. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu