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H.A.C.C.P.

haccp

Igiene alimentare Haccp
H.a.c.c.p.
Consulenza HACCP regolamenti CE 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004 e 178/2002 Igiene alimentare sicurezza alimentare : Caserta, Napoli, Benevento, Avellino, Salerno

La  Econsult Srl offre una consulenza completa per mettersi in regola con  gli obblighi previsti nel Consulenza HACCP in riferimento ai regolamenti  CE 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004 e 178/2002 in material di  sicurezza alimentare HACCP

La sicurezza igienico - sanitaria  è considerata la prima qualità di un alimento. Il sistema giudicato  migliore, per garantire tale qualità, è quello indicato con la sigla  H.A.C.C.P.  

H.A.C.C.P.  è l'acronimo inglese di Hazard Analisys  and Critical Control Point cioè analisi dei pericoli e dei punti critici  di controllo lungo tutta la filiera produttiva di un alimento, dalla  preparazione alla somministrazione.

Tale metodo analitico permette di:
  • individuare  e prevenire i rischi di natura biologica, chimica e fisica che possono  inficiare la sicurezza igienica di un alimento.
  • determinare  i punti critici di controllo (CCP), cioè quei punti in cui è necessario  e possibile esercitare delle azioni di controllo atte a eliminare o  ridurre ad un livello accettabile un determinato rischio alimentare e  dove la perdita di controllo conduce a conseguenze inaccettabili per la  salubrità dell'alimento.

L'applicazione  di un sistema H.A.C.C.P. consente, rispetto ai soli controlli analitici  sul prodotto finito, ampiamente diffuso in precedenza, una prevenzione  dei rischi ed un controllo specifico sulla sicurezza igienica delle  lavorazioni, durante tutte le fasi del processo produttivo.

Chi deve applicare il sistema H.A.C.C.P.?

Tutte  le "industrie alimentari" e cioè "ogni soggetto pubblico o privato, con  o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività:  la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il  confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la  manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione,  di prodotti alimentari".

Esempi di attività soggette:

  • Ristoranti, Pizzerie, Tavole calde
  • Bar, Pasticcerie, gelaterie
  • Forni, Alimentari
  • Macellerie, Pescherie
  • Torrefazioni
  • Caseifici

Figure coinvolte o interessate

Il datore di lavoro
Il  datore di lavoro dovrà individuare il responsabile dell'azienda  alimentare, può essere egli stesso o può scegliere e delegare un  dipendente, il delegato deve avere la possibilità decisionale e di spesa  (la delega deve essere scritta).

Il responsabile dell'industria alimentare
Deve  mettere in pratica "l'autocontrollo" e garantire le adeguate procedure  di sicurezza oltre a tenere a disposizione delle autorità competente  preposta al controllo tutte le informazioni concernenti la natura, la  frequenza ed i  risultati relativi alla procedura di autocontrollo
Il  controllo ufficiale, per accertare che le industrie alimentari  osservino le prescrizioni, viene effettuato dai servizi di igiene  pubblica.
Le sanzioni previste vanno da €1.000 a € 30.000 circa

La Econsult offre:

  • Redazione  e aggiornamento del Manuale di autontrollo elaborato secondo il Sistema  H.A.C.C.P. e impostato a seconda delle esigenze dall'azienda  interessata.
  • Redazione  di un registro annuale che raggruppa tutte le schede di controllo  giornaliere già divise per mese (temperature, pulizie, piani di  disinfestazione, derattizzazione etc...)
  • Effettuazione di analisi microbiologiche prescritte;
  • Verifica  che l'attività sia in regola con tutte le norme indicate nell'Allegato  che viene di seguito riportato suddiviso in sezioni
  • Assicura che il personale abbia ricevuto un'adeguata formazione, in relazione al tipo di attività.
  • Formazione e addestramento del personale alimentarista (D.G.R.L. n°825 del 03/11/09);
  • Effettuare  analisi di superfici e alimenti periodicamente con prelievi a ns. cura  tramite apposito biologo, e analizzati da ns. laboratorio specializzato e  accreditato.
  • Controlli  analitici  per  le  acque potabili ed acque reflue.

Con  l'introduzione delle Direttive Comunitarie, nasce un nuovo modello di  sicurezza igienica degli alimenti che, tramite l'attuazione della  prevenzione, tende alla massima sicurezza ragionevolmente praticabile.

L'  HACCP rappresenta un approccio sistematico alla sicurezza alimentare  attraverso l'applicazione di alcune fasi preliminari (identificazione e  formazione di coloro che nell'ambito aziendale applicheranno il piano  HACCP, approfondimento sulla conoscenza globale del prodotto e della  relativa destinazione d'uso) e l'applicazione dei seguenti 7 princìpi  fondamentali:

La Econsult individua e valuta tutte le situazioni  possibili di rischio e quindi valuta la probabilità di rischio connessa  col processo.

Il processo di analisi deve perseguire i seguenti obbiettivi:

  • Identificazione dei principali fattori di rischio igienico
  • Valutazione dei pericoli identificati
  • Individuazione di misure opportune per eliminare o ridurre a livelli accettabili il pericolo.

E' necessario in questa fase intervenire su quei rischi che possono essere eliminati dal punto di vista tecnico.
Per  gli ulteriori rischi, per i quali non è possibile intervenire con la  bonifica, sar necessario mettere in atto un sistema specifico di  controllo, cosè come previsto nei passi successivi;

  • Determinazione dei punti critici di controllo "CCP" (Critical Control Points)
occorre  intervenire sui rischi potenziali, tecnicamente non eliminabili,  identificando quelle fasi in cui sia necessario e possibile agire con un  sistema di controllo, con interventi mirati a minimizzare l'entità del  rischio.

A seconda del punto identificato è necessario assicurare  la continuità e la reattività del sistema di monitoraggio e controllo  messo in opera.

  • Determinazione dei "limiti critici"
Per  ogni CCP è necessario definire il campo di variazione dei valori da  misurare e i relativi limiti di intervento del controllo;

  • Determinazione dei sistemi di monitoraggio
un  monitoraggio ottimale è una sequenza pianificata di osservazioni o  misure dei limiti critici, allo scopo di produrre una accurata  registrazione e di assicurare che i limiti critici siano mantenuti entro  i valori definiti per avere il prodotto sicuro.

  • Determinazione delle azioni correttive
Per  ogni CCP è necessario sia previsto cosa fare nel caso di un fuori  controllo, cioè quando il valore di interesse misurato si avvicini o  superi i limiti di sicurezza.

  • Verifica e controllo finale al fine di  valutare il corretto funzionamento del piano HACCP. Sono quindi da  applicare sistemi, procedure ed analisi di vario tipo per validare il  piano e garantire l'igienicità finale del prodotto.

Di seguito sono riportate le principali leggi e delibere inerenti l'HACCP

  • D.Lgs 193/07
  • Regolamento Europeo 178/2002
  • D.Lgs 155/97
  • Circolare n°1/98 del Ministero della Sanità
  • Circolare n°11/98 del Ministero della Sanità
  • Regolamento Europeo 852/2004
  • Regolamento Europeo 853/2004
  • Regolamento Europeo 854/2004
  • Regolamento Europeo 882/2004

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La Econsult srl tramite Istituti Regolarmente Autorizzati si occupa della consulenza per il rilascio degli Attestati HACCP Online Ex Libretti Sanitari - Autorizzati dalla Regione - Validi in tutta Italia (rilascio in un giorno lavorativo via email.)

Il  corso per HACCP (ex Libretto Sanitario) deve essere svolto dal  personale addetto alla produzione, alla preparazione, alla manipolazione  e alla vendita di sostanze alimentari. Il corso deve essere svolto  anche dal conduttore dell'esercizio e anche dai familiari che prestino  attività nell'esercizio (anche a titolo gratuito).       
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